快樂大食客

看圖說故事,這杯就是espresso啦,上頭那一層東西就叫crema,

今年TBC剛比完，

有去現場觀賽的朋友應該會常聽到選手說明自己出的濃縮外觀，

不外乎榛果色，虎斑，赭紅色之類的，

以上圖為例,這個顏色偏向赭紅,帶有虎斑.

可以判斷其烘焙略深,填壓略重,

下圖這張,就會被形容成榛果色,

烘焙較淺,填壓也較輕,

引述illy董事長對它的說明，

“克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜，包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡。克麗瑪也帶有乳化的油脂，裡面包含主要的芳香成分及深色咖啡豆細胞的結構碎片。”

以上說明，crema就是個乳化油脂的二氧化碳小泡泡，

結構碎片就是所謂的細粉下移的結果，也就是所謂的虎班部份.

基本上，愈新鮮的豆子，crema就愈厚，但不代表它好喝，

在熱水通過粉餅時，二氧化碳會大量排出形成crema,

另一方面因二氧化碳大量釋出抵抗水進入咖啡組織萃取，

所以愈厚的crema, espresso萃取率愈低，風味愈不足，

所以才會有另一個超大難題的學問叫養豆或醒豆，

之後會另開專題討論，

Crema溫度一低，這些二氧化碳油脂泡泡就會消散無蹤，

Crema雖然包覆著芳香物質，因為它是乳化油脂的泡泡，

若直接入口，口腔被油脂包覆，尤其厚黏型的，會喝不出espresso的風味，

依我今年受TBC感官裁判訓的內容和大家分享一下，

Espresso是這樣打分數的，看crema稠度，顏色，

喝之前要把湯匙伸到杯底徹底攪動三下，

把crema攪散，才進行感官飲用評分，

這樣才能喝出選手想呈現的風味，

那在外頭喝espresso不會附湯匙啊，怎麼辦？

就把杯子拿起來輕敲桌面，再搖動杯子，把crema搖散再喝，

那如果又敲又搖都不散還黏到爆怎麼辦？？

認真跟你說，為了身體著想，不要怕浪費賭命喝下去喔。